Att göra ost – att ysta – tar sin tid. Men gör man rätt så blir det gott. Och då är det värt allt slit. Inne i slutlagret infinner sig ”ekorrkänslan” och den är behaglig. Ostar av olika slag på hylla efter hylla.
Ystningsprocessen börjar med mjölken. Är inte råvaran bra så blir inte osten bra. Mjölken måste alltså vara ren och fin och bara innehålla goda bakterier. Det arbetet görs ute hos korna och i ladugården.
Mjölken tas in i mejeriet via en ledning som går från mjölkningsrummet och in i mejeriet. Direkt från kyltanken där och in i ystningskaret. Sen värms mjölken upp till drygt 30 grader. Då tillsätts mjölksyrabakterier. Det är ”goda” bakterier som man vill ska utveckla sig snabbt. För gör de det så skyddar de mjölken från ”onda” bakterier.
När man tillsätter löpe så stelnar mjölken. Den blir som en stor brylépudding. Den här puddingen skär man sen i bitar. Stora bitar, som marshmallows, använder man till mjuka dessertostar. Och små bitar, som majskorn, blir till hårdare ostar.
Dessertostar rör man varsamt för hand och bara lite grann med långa viloperioder emellan. Hårdare ostar rörs hela tiden och mycket mer energiskt.
När ostmassan är färdig för att tas upp skopas den upp med durkslag i formar. Olika formar för olika typer av ost. Sen vänds ostarna under resten av dagen. Dels för att underlätta att biprodukten vassle rinner bort, och dels för att osten ska få en fin form.
Ostarna får sen stå framme i ystningslokalen över natten, och då ska det vara varmt i rummet. Dagen efter saltas de. Antingen genom att ligga ett visst antal timmar i saltlake, eller genom att salt klappas in runt om.
Sen ska vitmögelostarna in i sitt lager där det är ungefär 13 grader. Blåmögelostarna får försvinna in till sitt lager där det är ungefär 8 grader. Efter att möglen vuxit till sig ordentligt, vilket tar lite olika antal veckor, åker de sen in i kyllagret där det bara är 4 grader. Här eftermognar de och skaffar sig sin goda, runda smak.
Vi gör fler ostar än vit- och blåmögelostar och de görs då på ytterligare andra sätt.